El paisaje culinario gastronómico: la Cafetería
Barriga llena corazón contento
Todas las colectividades, las sociedades, las culturas tienen gustos culinarios propios, trasmitidos a través de generaciones y con características específicas y distintivas. También cada cultura proporciona ciertos criterios, normas y comportamientos sobre los alimentos: qué podemos y qué no podemos comer, cuándo y con cuáles connotaciones. La alimentación es tan condicionante del comportamiento humano que podemos decir que la comida es también una forma de expresión, de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos.Para la humanidad, desde siempre, la consecución de alimentos ha sido el trabajo básico. Esto, por supuesto, asoció sentimientos y emociones sociales hasta tal punto que la comida contribuyó a la organización de la familia y de la sociedad. La alimentación no ha permanecido estática a lo largo de la historia. Ha sido un elemento significativo en la evolución humana y ha experimentado varias transformaciones.
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“A pesar de las condiciones y de la infraestructura se trata de cumplir con las normas de higiene y salud, para no enfermar a nadie. Nunca se ha tenido ningún problema de salud por servir una comida en mal estado.”— Celia Elizabeth García González
Según las referencias históricas y haciendo un esbozo muy general y esquemático, primero sucedió la alimentación con base en frutas, verduras, raíces y semillas. Se pasó luego a la carroñería con la que se tuvo acceso a las reservas de grasa y proteína contenidas en la médula de los huesos de animales muertos. El consumo de las substancias de origen animal aumentó mediante la cacería y la antropofagia. Luego viene la dieta paleolítica con un 37% de la energía derivada de proteínas, 41% de carbohidratos, y 22% de grasas, (Eaton: 2013). La agricultura y la ganadería transformaron la dieta paleolítica, creándose una dependencia de los cereales que poco a poco eran domesticados y cultivados.
La última modificación de la dieta humana es resultado de la revolución industrial. Aquí la agricultura intensiva y la tecnología han acercado y puesto a disposición de grandes masas de población, alimentos que estuvieron siempre ausentes, como los azúcares refinados y los aceites vegetales.
Sin importar el momento histórico y el tipo de alimentación que el ser humano tuvo, la comida ha tenido un papel y funciones tan significativas que van más allá de la pura subsistencia, como las relaciones humanas y familiares surgidas en torno a ella.
“Comiendo se entiende la gente”
Por medio de la alimentación, y más directamente por medio de las múltiples formas de preparar la comida, se logran transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes; es otra manera de comunicarnos. Las celebraciones y eventos importantes de la vida se hacen con la comida.Los humanos no sólo comen alimentos nutritivos que satisfacen sus necesidades fisiológicas, comen comida, víveres mezclados, preparados y organizados según determinadas recetas y eso hace toda la diferencia.
Veamos cómo se organiza la Cafetería de la UAM-X, para cumplir con esta función tan compleja de alimentar a una población tan grande. 