Alimentos no convencionales
La comida es uno de los aspectos del comportamiento humano más condicionado por la cultura. Podemos decir que, excepto algunos animales y plantas venenosos, casi todo en la naturaleza es comestible, sin embargo lo que para algunos es incomible, para otros es su alimento habitual; encontramos culturas que califican algunas comidas como algo repugnante, y otras que las consideran una delicia.
El cerdo por ejemplo es prohibido por algunas religiones pero muy apreciado en otras latitudes. Lo picante para muchas culturas es insoportable, pero no para otras. Hay costumbres alimenticias que a los occidentales nos causan verdadera repulsión: por ejemplo mirar a alguien almorzando una ensalada de gusanos vivos o un canapé de orugas que se mueven.
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“Quise hacer mi tesis de Ciencias Químicas en insectos, pero mi asesor se negó. Cuando entré a la UAM-X, hace 39 años, aquí sí pude investigar los insectos, nadie me lo impidió.”— Virginia Eustolia Melo Ruiz
Nos causa sorpresa y nos tranquilizamos a nosotros mismos diciéndonos que son los pueblos primitivos los que comen insectos pero la realidad es totalmente distinta. Los chinos hoy comen con deleite, en los restaurantes y en los puestos callejeros de Beijín y otras ciudades, los mismos saltamontes, cigarras, orugas, larvas de abeja y crisálidas de la mariposa de la seda, que salvaron del hambre a sus antepasados. Y también se deleitan con pinchos de tarántulas y escorpiones fritos que antes se reservaban a las cortes imperiales. El consumo de insectos o entomofagia (del griego éntomos, insecto, y făguein, comer) ha formado parte de la historia del ser humano.
A lo largo de la existencia las personas han recolectado insectos y raíces para alimentarse. Según la ONU, aproximadamente el 80% de la población en el mundo consume insectos debido a que se considera un alimento muy nutritivo y es una solución para la hambruna de grandes poblaciones de la tierra (1).
Sin embargo, se detuvo su consumo en algunas regiones del mundo a pesar de haber sido parte de nuestra dieta y de que su ingesta sigue siendo habitual en muchas culturas. Los insectos se convirtieron en un tabú para la dieta occidental moderna, especialmente en Europa y Estados Unidos a raíz del origen y generalización de la agricultura y la ganadería
A partir de la revolución neolítica, las prácticas agrícolas y ganaderas se propagaron por Europa y reemplazaron poco a poquito la caza y la recolección que eran las principales fuentes de alimento. La costumbre de consumir insectos fue sustituida por la costumbre de consumir animales domésticos que además ofrecían otras utilidades: pieles, productos lácteos, fuerza de tracción y medio de transporte. La ganadería y la agricultura se tornaron prácticas habituales en Europa y fuentes seguras y estables de alimento. La caza de grandes animales salvajes o el consumo de insectos, ambos muy inseguros e inestables al depender de las estaciones, pasaron a un segundo plano y empezaron a considerarse prácticas primitivas en un contexto de sociedad sedentaria que cada vez necesitaba más alimento seguro, debido al crecimiento de la población.
En México la entomofagia ha sido una práctica alimenticia habitual desde la época prehispánica. Los insectos han sido elementos vivos y valiosos en torno a la cocina de los mexicanos y siempre han estado presentes, entre otras cosas, por su abundancia y gran adaptabilidad ambiental. Sin embargo sólo perduran como comida habitual entre las comunidades más marginadas del país: los pueblos indígenas, que no tienen acceso a otras fuentes de proteína. Los recolectan en tiempos de lluvias o en épocas de cosecha y los almacenan para su consumo. Los comen asados o fritos en su propia grasa, con tortillas de maíz y salsas hechas con tomates y chiles de huerto.
Este ha sido el tema principal y permanente de investigación de la Dra. Virginia Melo para demostrar y presentar una alternativa alimentaria, de cómo un recurso del pasado puede convertirse en la solución para el futuro.
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(1) BBC Ciencia. “La ONU considera el consumo de insectos”. BBC Mundo 3 ago. 2008. Web. 02 may. 2017. |